La cassata


La parola “cassata” viene dall'arabo qas'at, bacinella, o dal latino caseum, formaggio. 
Si tratta della torta tradizionale siciliana, a base di crema di ricotta, pan di Spagna, pasta reale, frutta candita e glassa di zucchero.  
Nonostante l'apparente semplicità della ricetta, esistono innumerevoli varianti locali.
Specialmente l'aspetto 
esteriore può variare da una scarna decorazione di glassa e un po' di scorza d'arancia candita, fino a una opulenta costruzione baroccheggiante con perline colorate e una mezza dozzina di frutti canditi diversi. 

Sempre secondo le varianti locali, ci possono essere ingredienti aggiuntivi, come pistacchio, pinoli, cioccolato, cannella, maraschino o  
acqua di zagara.
Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia ( IX- XI secolo).
Gli arabi avevano introdotto a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla.  
Insieme alla ricotta, che si produceva in Sicilia dai tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.
Nel periodo normanno, a Palermo, presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro.
Si  passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo (la cassata al forno rimanendo, però, una variante ancora richiesta - anche se non altrettanto popolare- della celeberrima torta siciliana).
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna.
Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane, ed era riservata al periodo pasquale.
Un documento ufficiale di un sinodo dei vescovi siciliani a Mazara del Vallo nel 1575 afferma che la cassata è "irrinunciabile durante le festività".
Un proverbio siciliano recita “Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua”  (Meschino è chi non mangia la cassata la mattina di Pasqua).  
Infine, la decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta nel 1873 (in occasione di una manifestazione che si tenne a Vienna) dal pasticcere palermitano cav. Salvatore Gulì, il quale aveva un laboratorio nel centralissimo corso Vittorio Emanuele a Palermo.

Anelletti al forno

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