La cassata


Le mot “cassata” provient de l’arabe qas’at (bassine) ou du latin caseum (fromage). Il s’agit du gâteau traditionnel sicilien ; à base de crème de ricotta, de génoise, de massepain, de fruits confits et de sucre.   
Malgré la simplicité de la recette, il existe encore une fois de nombreuses variantes locales.
En particulier, l’aspect extérieur peut varier d’une simple décoration à base de sucre et des morceaux d’orange confite à des construction baroque avec des perles colorées et une demi douzaine de fruits confits différents.  
Toujours suivant les variantes locales, il peut y avoir des ingrédients rajoutés comme des pistaches, des pignons, du chocolat, de la cannelle, de la liqueur « maraschino » ou de l’eau de fleur d’oranger.  
Les racines de la  cassata remontent à la domination arabe en Sicile (IX-X siècle).
Les Arabes avaient introduit la canne à sucre à Palerme, mais aussi le citron, le cédrat, l’orange amère, la mandarine et l’amande.  
Avec la ricotta qui se produisait depuis les temps préhistoriques, tous les ingrédients étaient ainsi réunis dans cette île.  
A l’origine, il s’agissait d’une pâte brisée fourrée de ricotta sucrée et mise au four.  
Pendant la période normande, à Palerme, au couvent de la Martorana on créa le massepain ou « martorana » appelé en sicilien; c’est-à-dire un mélange de farine d’amandes et de sucre.  
Elle fut ensuite colorée en vert grâce à l’utilisation de plantes et herbes et elle remplaça la pâte brisée.
On passa alors de la cassata au four à une variante sans cuisson (la cassata au four est encore demandée aujourd’hui mais est moins populaire que l’autre).  
Les Espagnols introduisirent en Sicile le chocolat et la génoise. Pendant la période baroque, on ajouta les fruits confits.  
Au départ, la cassata était un produit de la grande tradition pâtissière des sœurs siciliennes. C’était aussi un gâteau typiquement de la période de Pâques. Un document officiel d’un synode d’évêques siciliens à Mazara del Vallo en 1575 affirme que la cassata est un mets auquel on ne peut pas renoncer pendant la période de fêtes.  
Un proverbe sicilien récite :”Tinti è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua” (Mesquin est la personne qui ne mange pas de cassata le matin de Pâques).  
La décoration caractéristique de la cassata sicilienne avec les fruits confits a été introduite en 1873 à l’occasion d’une manifestation qui  
eut lieu à Vienne par un pâtissier palermitain (cav. Salvatore Gulì). Celui-ci avait une pâtisserie dans le cours central Vittorio Emanuele à Palerme.

Anelletti au four

Les boulettes de riz farci

Cannoli

Panelle et croquettes

Pates aux sardines

Sardines “a beccafico”

Le sfincione